論文：！表紙に選定！酒粕を食べると和牛が甘くなることを可視化。（鹿野研究員）

下記の論文がFood Science &Nutrition誌（9月号）の表紙に選定されました！鹿野研究員（食品機能学II研究室所属）らは、福島県と共同で、黒毛和牛に酒粕を飼料として与えることで、肉の甘味や柔らかさ、ジューシーさが高まることを明らかにしました。本研究は、Wiley出版社のFood Science &Nutrition誌に掲載されており、無料で読むことができます。(ダウンロードはコチラから）

Hitomi Shikano, Kazuki Komatsu, Fumiya Koga, Meguru Hara, Kazuaki Yoshinaga, Naoto Ishikawa, Shu Taira　

"Taste Enhancement in Japanese Black Wagyu Beef Fed with Sake Lees: Insights from Metabolomic and Sensory Evaluations" Vol.13, e70839　(2025)

本研究では、訓練されたパネリストによる官能評価と、味覚センサーを用いた分析に加え、最新のメタボロミクス解析を組み合わせることで、味の変化を裏付ける代謝物の変動を詳細に調べました。その結果、アミノ酸やオリゴペプチド、核酸関連物質など、甘味やうま味に寄与する成分が増加し、さらにエネルギー代謝の活性化やグリコーゲン蓄積が示されました。これにより、酒粕が和牛の嗜好性を高める機能性飼料として有望であることが示され、畜産技術や食品科学の分野に新たな知見を提供しました。本研究は、福島県の新たなブランド牛（福粕花）のデータにも採用されています。