異なる熟成日数のチーズの成分分析と官能評価を行った結果、伝統製法はスタビライズ製法に比べ、熟成中にグルタミン酸を多く産出し、よりうま味が強くなる特徴を確認しました。さらに、質量分析イメージングによる呈味成分分布を評価したところ、熟成に伴い、グルタミン酸は白カビが生育するチーズ表面付近から増加し、乳酸は表面付近から減少することが示され、これらの変化は伝統製法でより顕著であることが明らかとなりました。伝統製法とスタビライズ製法という異なる2つの製法が、風味形成に与える影響も明らかにしました。
得られた知見をもとに、今後さらなるチーズのおいしさのメカニズム解明や商品開発に活用してまいります。